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L’huile d’olive : le goût du sud

S’il y a bien une chose qui sent bon le sud, c’est bien l’huile d’olive. Son goût délicat et puissant nous transporte dans nos souvenirs les plus lointains, et nos voyages les plus dépaysants. Aussi savoureuse dans une salade de tomates que sur de succulentes pâtes fraîches, nous vous révélons aujourd’hui les secrets de la reine des huiles.

D'où vient l’huile d’olive ?

L’olivier fut pendant très longtemps un arbre considéré comme sacré, vénéré par les hommes pour ses fruits délicieux aux milles vertus. Pendant l’antiquité, il était au centre de nombreux rituels.

Aujourd’hui les plus gros producteurs d’huile d’olive sont les pays du bassin méditerranéen. L’Espagne, l’Italie et la Grèce sont les principaux producteurs mondiaux. Les pays du Maghreb et du Moyen Orient comme la Tunisie, la Turquie et le Maroc sont également de grands producteurs d’huile d’olive. En France, la production reste modeste en volume mais se détache par sa grande qualité. 

Reconnaître une bonne huile d’olive

L’huile d’olive est devenue en quelques années un produit adoré par tous les Français. De nombreuses huiles sont donc arrivées sur le marché, à des prix parfois très attractifs. Mais attention, toutes les huiles d’olive ne se valent pas. Pour déguster une huile au parfum délicat et aux saveurs puissantes, il faut savoir la choisir. 

-    Optez pour un label de qualité. En choisissant une huile d’olive AOP, AOC ou IGP, vous achetez un produit qui est fabriqué selon des règles strictes et dans le respect des traditions du terroir. En France, il existe seulement sept AOP (appellation d'origine protégée) pour l’huile d’olive, notamment l’AOP vallée des Baux vendue chez Typic Provence.

-     C’est en 1997 que le gouvernement octroie l’AOP à la Vallée des Baux de Provence suite au long travail mené par le  Syndicat Interprofessionnel de l’Olivier de la Vallée des Baux de Provence auprès de l’INAO afin de faire reconnaître les typicités des productions oléicoles. S’étendant sur 1700 hectares au coeur des Alpilles, l’AOP se compose de sols calcaires permettant un drainage naturel favorable aux oliviers.

La mention AOP Vallée des Baux garantit :

une aire de production

- des variétés d’olive précises: Salonenque, Béruguette, Grossane et Verdale des Bouches-du-Rhône et Picholine

- une densité de plantation comprise entre 150 et 416 pieds hectare

- un entretien régulier des vergers

- un rendement n’excédant pas 6 tonnes/Ha

- la récolte d’olives saines et à maturité

- un atelier de transformation situé sur l’aire de production, utilisant uniquement des procédés mécaniques pour l’extraction de l’huile à froid

- obtention d’un certificat d’agrément délivré par l’INAO après dégustation par un jury et analyse de l’échantillon.

Si vous choisissez une huile d’olive Bio, cela suppose que l’on maintienne ou que l’on augmente la fertilité du sol de manière naturelle permettant au sol de se régénérer. La règlementation interdit l’usage de produits chimiques de synthèse et d’OGM tels que les pesticides pour un bienfait durable sur l’environnement comme sur la santé des consommateurs. Les pratiques liées à l’agriculture biologique permettent d’éviter la contamination des eaux superficielles et souterraines et de baisser la teneur en nitrates. Les engrais organiques sont privilégiés.

De plus, les transformateurs de produits Bio ont recours à des procédés qui assurent le maintien des qualités nutritionnelles issues des matières premières lors de la fabrication. Les procédés mécaniques ou physiques sont privilégiés.

Les produits sont ainsi garantis sans colorants ni arômes chimiques de synthèse ou d’exhausteuzrs de goût. L'enrichissement en vitamines, minéraux, antioxydants... est interdit en bio, tout comme le traitement ionisant.

Le moulin du Castelas a une huile labélisée Bio, en vente sur le site Typic Provence.

-    Évitez les bouteilles en plastique. De plus en plus présentes dans les rayons des supermarchés, les huiles d’olive conditionnées dans des bouteilles en plastique sont souvent de mauvaise qualité. Choisissez plutôt celles présentées dans des bouteilles en verre et des bidons en métal car elles se conservent mieux et gardent toutes leurs saveurs organoleptiques. L’huile d’olive, lorsqu’elle est mal conditionnée peut prendre les odeurs environnantes ce qui peut changer son goût.

-    Faites confiance aux connaisseurs. Les petites boutiques spécialisées pourront vous proposer des produits choisis avec plus de soin que les grandes surfaces à la recherche des producteurs les moins chers. De plus, les vendeurs des boutiques spécialisées peuvent vous donner de précieux conseils pour faire votre choix, comme vous le lirez dans le descriptif des produits vendus sur le site Typic Provence. 

Lire vos étiquettes

   

L’huile d’olive Vierge Extra garantit les caractères physicochimiques (taux d’acidité et indice de peroxyde inférieurs respectivement à 0.8 et 20) et organoleptiques (huile sans défaut). On associe souvent à cette metion la phrase « Huile d’olive de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques ». Cela indique que l’huile est de qualité vierge extra.

Pour les huiles vendues sur notre site Typic Provence du Moulin du Castelas, il s’agit d’un pur jus de fruit. Le moulin n’utilise aucune méthode chimique ou de raffinage lors de la fabrication.

L’ « huile d’olive vierge » indique un taux d’acidité compris entre 0.8 et 2 avec la phrase « Huile d’olive obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques ».

La mention Extraction à froid indique que l’extraction de l’huile se fait à une température inférieure à 27°C par des procédés mécaniques uniquement. 

Que faire avec l’huile d’olive ?

L’huile d’olive est idéale pour assaisonner les salades et les crudités. Mais saviez-vous qu’il y a de nombreuses autres façons de l’utiliser ? Elle donnera un goût subtil et apportera beaucoup de moelleux aux viandes en marinade, elle offrira à vos pâtes brisées ou feuilletées une saveur unique, et elle pourra même donner une touche de folie à vos desserts !

Huile d’olive aromatisée : une goutte de folie dans vos recettes

Pour surprendre les papilles de vos invités, pourquoi ne pas tenter de nouvelles expériences avec les huiles d’olive aromatisées ? Huile d’olive à la truffe, au basilic ou à l’ail, ces saveurs originales vous laisseront sans voix !